Macellerie. Assaggia podolica e muscisca di capra da Michele Sabatino

Adesso che le ultime transumanze sono arrivate a destinazione (a dire il vero sono ormai poche quelle a piedi senza l’ausilio di mezzi) vien da chiedersi cosa resta, se resta, di quel traffico di animali e persone sulle vie dei ‘tratturi’.

Resta senza dubbio una cultura antichissima, di civiltà, sapienza e tradizione gastronomica importante. Per me, che ho partecipato due volte ad una transumanza con i pastori (i Cozz) di San Giovanni Rotondo, resta di più, resta l’idea di un ‘viaggio di sapore’, un percorso di sapienza, di storie e di erbe, di latte e di formaggi, e qualche volta di carni, di ‘muscisca’ in particolare, ovvero dei pezzi di carne stagionata che i pastori portavano sempre con loro durante la lunga assenza da casa, gli stessi con cui venivano accolti al loro ritorno a casa dalle mogli.

La muscisca pare abbia un origine araba. E infatti il nome sembra derivi proprio dalla parola ‘Mosammed’ che significa ‘cosa dura’. Per la preparazione della muscisca vengono utilizzati i tagli più magri, a base di carne di capra garganica, pecora o vitello (tradizionalmente di razza podolica) che, disossati e tagliati, formano delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Queste strisce di carne sono poi condite con sale, semi di finocchio selvatico, peperoncino e aglio.

Essendo una preparazione tipicamente pastorale, le strisce di carne erano poste a seccare vicino al rifugio del pastore: appese con un filo di cotone sugli alberelli spinosi (specie peri selvatici e prugnoli) situati a poca distanza dalle “mandre”, godendo così della massima ventilazione e insolazione. Dopo un periodo di essiccazione variabile a seconda del periodo di insolazione e della ventilazione (in genere circa 20 giorni), il prodotto era pronto per essere consumato.

Oggi, sul crocevia dei tratturi, appena si arriva in Puglia, l’antica tradizione di essiccare questo tipo di carne ‘umile’, è custodita nelle mani di un uomo dalla lunga esperienza, Michele Sabatino, fine macellaio in Apricena (Foggia). Michele Sabatino è la sintesi della storia millenaria che da sempre ha visto transitare greggi, qui, su questa piana del Tavoliere.

Figlio di pastori, e non poteva essere altrimenti, oggi Michele rimane un meraviglioso interprete di quello che è un pezzo della nostra storia gastronomica recente ma già forse troppo lontana, quasi dimenticata (non certo, vi assicuro, nella sua macelleria ad Apricena).

Selezione Sabatino, questo è il nome del suo laboratorio, dove si lavorano carni, come lo si faceva un secolo fa. Basta dare un occhiata ai suoi prodotti, prosciutti di maiale nero dei Monti Dauni, muscisca di capra garganica, tartare di vacca podolica del Gargano. Tutto parla del suo territorio, tutto ha il profumo di vero, di autentico.

Una visita in questa macelleria permette di ripercorrere i tratturi palmo a palmo, risentire i profumi e i sapori della transumanza, ascoltare i pastori nei rari momenti in cui essi sceglievano di usare la parola, di raccontare un mondo che iniziava e finiva accanto ad un animale. Sicuramente è questo, quello che resta di quel percorso di animali ed uomini su quelle strade larghe sessanta passi (circa 100 metri) chiamate Tratturi.

Inutile darvi la ricetta di questo piatto di muscisca, dal momento che si tratta di prodotti strettamente legati alla tradizione della transumanza, e per questo disponibili solo in questa provincia. Difatti, una parte della carne appena preparata per la stagionatura, soprattutto quella più tenera, viene cotta in padella o sui carboni, come consiglia Sabatino, e adagiata su ‘verdure di tratturo’, le cosiddette ‘spine’, i cardi selvatici, che qui hanno il nome di ‘cardoncelli’, quelle piante che, sia le pecore o i vitelli di podolica non mangiano, vengono consumate dai pastori. Un buon esempio. Una delle poche volte in cui un allevatore privilegia i suoi animali.

Macelleria Sabatino Michele. Via Roma 50, Apricena (Foggia). Tel. +39 0882.643190